CENTRIGO: UMA CRIAÇÃO PARA CELÍACOS

  • Nicole Teixeira Sehnem Centro Universitário da Serra Gaúcha
  • Marieli Brezolin Tretto
  • Patricia Aguiar dos Santos
  • Jessica Ferreira da Rosa

Resumo

INTRODUÇÃO/FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA: A doença celíaca (DC), é apontada como um problema de saúde pública no mundo, por consequência de sua prevalência. Ela é provocada em pessoas geneticamente propensas, e pelo consumo de cereais que contenham glúten (ARAÚJO, H. M. C. et al., 2010). O glúten, que nada mais é do que uma mistura de proteínas, e que está presente nos cereais como o trigo, cevada e centeio, e que é abundantemente usado na fabricação de pães, massas e bolos, é o vilão da doença. Seu consumo, deve ser excluído da dieta de pessoas celíacas (BAI et al., 2013). O diagnóstico dessa doença muitas vezes pode demorar, uma vez que o exame físico e as anamneses detalhadas podem auxiliar na suspeita inicial dos casos sintomáticos, mas, é com exames sorológicos e histopatológicos do intestino e a função digestiva e absortiva, é que o diagnóstico clínico é comprovado (SDEPAIN, MORAES e FAGUNDES-NETO, 1999). Excluir de forma permanente da dieta de indivíduos celíacos cereais e derivados como a cevada, a aveia, o malte, o trigo e o centeio, é o tratamento da DC. Ou seja, o tratamento para essa doença, é basicamente dietético (SDEPANIAN, MORAES e FAGUNDES-NETO, 2001). A leitura da lista de ingredientes, presente nos rótulos dos alimentos, é de fundamental importância para esses pacientes, além do conhecimento de cada ingrediente. Isso, para garantir que não entre alimentos contendo glúten na sua dieta e no seu dia a dia (ARAÚJO, H. M. C. et al., 2010). Seguir uma dieta variada e sem a presença do glúten na maioria das vezes é vista como um grande desafio, uma vez que, sem perceber e automaticamente, os pacientes se veem em situações em que ingerem alimentos com glúten. Nesse sentido, o nutricionista é um parceiro primordial no tratamento de celíacos (NASCIMENTO et al., 2012). A necessidade de estender a variedade de produtos sem glúten no mercado brasileiro existe, uma vez que os produtos específicos para essa patologia ainda são de baixa oferta (SILVA, 2010). Existem outros alimentos que são direcionados aos doentes celíacos, ou seja, sem glúten. Porém, na literatura, não encontramos referências sobre isso. Vários são os produtos, e vários são os tipos de apresentação deles no mercado com semelhanças que equivalem aos nossos produtos. Em pesquisa feita diretamente nos pontos de venda, encontramos apenas os rissoles e coxinhas sem glúten. Churros que é uma das nossas criações, não foi encontrado. Diante deste cenário, o presente estudo teve como objetivo a criação de dois novos produtos para a população celíaca, os quais, trouxessem mais prazer para os momentos de lazer dessas pessoas, assim como não prejudicassem suas dietas com isenção de glúten e que fossem de fácil acesso. O produto foi nomeado CENTRIGO. MATERIAL E MÉTODOS: Para a fabricação da nossa linha de produtos, a qual conta com mini rissoles de frango e mini churros sem glúten, foram usados os seguintes ingredientes nas receitas: leite integral, caldo de galinha caseiro, mandioca cozida, amido de milho, fubá, ovos, frango para o rissole e doce de leite para o churros, além de temperos como cebola de cabeça, alho, cebola verde, salsa, sal e pimenta, também para o rissole. As receitas foram elaboradas em ambiente limpo e higienizado, onde até o momento não haviam sido manipulados alimentos com glúten, assim como, foram utilizados utensílios novos e também higienizados, para evitar quaisquer tipos de contaminação no alimento. Depois de prontos, os produtos foram oferecidos para pessoas aleatórias em uma pesquisa, para avaliar a aceitação desse produto. RESULTADOS E DISCUSSÃO: Para descobrirmos a aceitação dos nossos produtos no mercado, caso colocássemos disponível para venda, aplicamos uma análise sensorial em 15 pessoas, sendo que elas experimentavam os rissoles e churros tradicionais e nossas criações, rissoles e churros para celíacos. Os resultados da análise sensorial, foi que 12 pessoas acharam melhor o rissole sem glúten, 3 preferiram o rissole tradicional. O churros foi aceito por todas as pessoas que participaram da pesquisa, pois apresentou sabor agradável e textura da massa leve. Sendo assim, podemos perceber que nossos produtos foram bem aceitos pelo grupo participante. CONCLUSÃO: Podemos concluir é possível produzir rissoles e churros para celíacos sem que o alimento sofra perdas nutricionais ou sensoriais.

 

REFERÊNCIAS

 

ARAÚJO, H. M. C. et al. [Celiac disease, eating habits and practices and life quality of life]. Rev Nutr (Campinas), v. 23, n.3, p. 467-474, 2010.

 

BAI, J. C.  et al. World Gastroenterology Organisation global guidelines on celiac disease. J Clin Gastroenterol, v. 47, n. 2, p. 121-6, 2013.

 

NASCIMENTO, Kamila de Oliveira do; BARBOSA, Maria Ivone Martins Jacintho; TAKEITI, Cristina Yoshie. Doença Celíaca: Sintomas, Diagnóstico e Tratamento Nutricional. Revista Saúde, v.12, n.30, pp. 53-63, 2012.

 

 

SDEPANIAN, V. L.; MORAES, M. B.; FAGUNDES-NETO, U. [Celiac disease: the evolution of knowledge since lts original hundred-year-old description until nowadays. Arq Gastroenteral, v. 36, n. 4, p. 244-257, 1999.

 

SDEPANIAN, V. L.; MORAES, M. B.; FAGUNDES-NETO, U. [Celiac disease: clinical characteristics and methods used in the diagnosis of patients registered at the Brazilian Celiac Association]. J Pediatr (Rio J), v. 77, n. 2, p. 131-8, 2001.

 

SILVA, Rafael Plaza. Detecção e quantificação de glúten em alimentos industrializados por técnica de ELIZA. Faculdade de medicina da universidade de São Paulo, 2010.

 

 

Publicado
2017-10-27