AVALIAÇÃO DE TEMPERATURA NA PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES TRANSPORTADAS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE CAXIAS DO SUL/RS

  • Alessandra Colombo
  • Bianca Fornasier Cordova
  • Vanessa Comerlatto
  • Fernanda Bissigo Pereira Centro Universitário da Serra Gaúcha

Resumo

INTRODUÇÃO/FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA: Atualmente, muitos brasileiros fazem refeições fora de casa, seja no trabalho ou então em padarias, casas de lanches, entre outros. No ramo da nutrição existe um serviço de alimentação chamado de refeição transportada, que é disponibilizado pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’S). Cada UAN é encarregada de produzir refeições e deve respeitar e cumprir todos os procedimentos técnicos e administrativos presentes na legislação, prezando pela manutenção da saúde e hábitos saudáveis de seus comensais (ABREU et al., 2013). A saúde do cliente é sempre prioridade para cada refeição preparada, portanto o binômio tempo/temperatura é extremamente importante para a manutenção da qualidade do alimento servido. Cada preparação deve passar por um controle higiênico-sanitário rigoroso para que se evite contaminação física, química ou biológica, dentro disso encontra-se o uso do binômio tempo/temperatura, no qual os alimentos são preparados para que essas condições maléficas à saúde e bem-estar do comensal não se propaguem (GERMANO et al., 2015). O nutricionista tem papel fundamental nessa instituição, na formação dos cardápios e na fiscalização da norma higiênica-sanitária, produzindo tabelas de controle de tempo/temperatura, bem como o controle do preenchimento das mesmas, sempre observando se está dentro dos padrões estabelecidos (CFN, 2005). As refeições transportadas necessitam de um controle de qualidade de forma eficaz e eficiente durante todo o processo produtivo, um dos controles que deve ser bastante rigoroso é o controle do binômio tempo/temperatura para o acompanhamento deste tipo de refeições (NASCIMENTO et al., 2017). Não somente na preparação do alimento é monitorada a temperatura, mas também no transporte do mesmo, é importante lembrar sempre da rotulagem adequada, tanto na UAN como também no transporte e o recebimento do produto. A distribuição é sempre feita em recipientes lisos, impermeáveis, laváveis e não pode apresentar rugosidades e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos (BRASIL, 2004). O controle de tempo e temperatura na preparação de alimentos é fundamental, pois recentes pesquisas indicam em média que 41% dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) tem relação com o tratamento térmico inadequado, 79% com a conservação pelo frio, 83% devido ao tempo prolongado entre o preparo e o consumo. Os riscos causados pelo consumo de alimento contaminado podem ir desde uma diarreia simples, dor de cabeça, vômitos, mal-estar geral, até estados mais graves, como infecção intestinal, paralisia muscular, problemas respiratórios, convulsões e até mesmo a morte. Um alimento contaminado causa danos tanto a saúde do ser humano, como as empresas contratante e contratada e a sociedade como um todo (SILVA JÚNIOR, 2014). Diante do exposto, o objetivo desse trabalho é monitorar a temperatura de refeições transportadas de uma UAN de Caxias do Sul/RS e comparar se as mesmas estão dentro dos padrões da legislação vigente. MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas as temperaturas de cocção, transporte e distribuição de sete preparações quentes do cardápio padrão de uma UAN de Caxias do Sul/RS que fornece refeições transportadas. As mesmas foram coletadas durante cinco dias consecutivos com o uso de um termômetro digital tipo espeto. As temperaturas foram registradas em planilhas elaboradas pelas pesquisadoras de acordo com a legislação vigente. O cardápio era composto por pratos-base (arroz e feijão), sopa, guarnições (ex: massa, polenta, batata) e prato principal (carnes). A coleta ocorreu na última semana do mês de março de 2019. As temperaturas obtidas foram comparadas com a legislação através da RDC nº216/2004 e Portaria 1210/2006/SMS que recomenda temperatura no final da cocção de 74ºC, temperatura de transporte e distribuição dos alimentos acima de 60ºC por 6 horas. RESULTADOS E DISCUSSÕES: A avaliação das temperaturas na cocção, transporte e distribuição dos alimentos está de acordo com o recomendado pela legislação vigente. Houve significância estatística nas temperaturas das preparações feijão, sopa e carne 1 (p ≤0,005) na cocção dos alimentos e as outras preparações também apresentaram valores adequados de temperatura de acordo com o recomendado. As preparações arroz, feijão e sopa apresentaram significância estatística em relação a temperatura recomendada para o transporte de alimentos (p≤0,005). Em relação á distribuição dos alimentos, apesar de todas as preparações apresentarem médias acima da recomendação, apenas no arroz evidencia-se significância estatística (p ≤0,05). Rocha (2019), encontrou resultado diferente ao presente estudo ao evidenciar grande parte das preparações do buffet com temperatura abaixo de 60°, excetuando-se o feijão na primeira aferição (temperatura média de 63,1°C). A partir dos resultados apresentados conclui-se que todas as temperaturas dos alimentos na cocção, transporte e distribuição estão de acordo com a legislação vigente.
Publicado
2020-02-18
Seção
Saúde e Ciências Agroveterinárias - Resumo Expandido