DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO

PICOLÉ DE BIOMASSA DE BANANA VERDE

  • Maria Antônia Pezzi FSG Centro Universitário
  • Luane Martins Maciel FSG Centro Universitário
  • Júlia Mayumi Maciel Hada Centro Universitário da Serra Gaúcha
  • Cleonice Salete Campanholo FSG Centro Universitário
  • Nicole Teixeira Sehnem FSG Centro Universitário

Resumo

INTRODUÇÃO/FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA: A banana é a quarta fruta mais valorizada mundialmente devido ao seu valor nutricional, que além de amido e fibras, também possui vitaminas como as do complexo B, vitamina A e C, além de minerais como potássio e fósforo (IROANAGACHI et al., 2015; SASIPTIYA et al., 2012). A sua forma verde, especificamente, é muito usada para tratamento e controle de doenças como diabetes, devido à sua ação anti-hiperglicídica (OBOH & SHODEHINDE, 2013). A banana verde também apresenta inúmeros compostos antioxidantes que, quando expostos à altas temperaturas (como na cocção, utilizada no processo de produção da biomassa), aumentam suas atividades devido à liberação de fenólicos ligados a parede celular e a oxidação e polimerização de compostos presentes no fruto (SASIPTIYA et al., 2012). Com o intuito de oferecer um produto saudável, avaliou-se a possibilidade de produzir um picolé de biomassa, onde esse leva na composição como ingrediente base banana verde, possibilitando uma variedade de sabores, por não apresentar sabor característico.   MATERIAL E MÉTODOS: Para o desenvolvimento do produto, foram realizadas pesquisas direcionadas ao público geral, analisando as necessidades de mercado e possíveis produtos semelhantes já existentes. Não foi encontrado produto com os mesmos ingredientes de fabricação no mercado, sendo os tradicionais de suco artificial adoçado, com frutas, e com base a partir de leite, sendo esses com conservantes em sua composição. Inicialmente foi escolhido como sabor principal o cacau, devido a sua popularidade e aceitação. Foram realizados testes de aceitação do produto final com o público alvo, teste de validade, custo de produção e elaboração de embalagem.  RESULTADOS E DISCUSSÕES: Após os primeiros testes de desenvolvimento, optou-se por adicionar pedaços de amendoim juntamente com pasta de amendoim, para acrescentar sabor e crocância. Depois, optou-se também por adicionar o leite de coco, para dar um aspecto de textura mais homogêneo. Os testes de durabilidade em conservação à -18ºgraus, demonstraram que o produto não perde suas características pelo período de um mês ou 30 dias. Com base no processo de produção, onde o mesmo é caracterizado por ingrediente majoritário in natura, foi vinculado o valor de venda inicial do produto em R$4,00, onde inclui R$1,00 do custo de obra-prima, R$1,00 de custo de mão-de-obra, R$1,00 para a embalagem e R$1,00 de lucro total.  Dos entrevistados, 6 pessoas relataram consumir picolé mais de 2X na semana no período do verão, 1 relatou não consumir e 3 pessoas informaram que se pudessem iriam consumir todos os dias. Quanto a análise sensorial:  6 pessoas opinaram como “gostei regularmente”, em uma escala de 1 a 9, sendo essa a de número 7; 1 pessoa com o resultado de “gostei muito”, resultado 8 no parâmetro de 1 a 9; e 3 pessoas optando por “gostei ligeiramente”, sendo 6 em uma escala de 1 a 9. Quanto aos parâmetros de aparência, odor e sabor, o resultado foi considerado “bom”. CONCLUSÃO: O produto foi considerado bom em termos de análise. A maior objeção apresentada foi referente à textura do produto, onde os analisadores informaram ser um produto com maior cremosidade, que não derrete com a mesma facilidade dos picolés tradicionais. Ainda assim, sua inserção no mercado torna-se interessante para o público que necessita de opções e referências de produtos saudáveis. REFERÊNCIAS

 

IROAGANACHI, M.; ELEAZU, C. O.; OKAFOR, P. N.; NWAOHU, N. Effect of Unripe Plantain (Musa paradisíaca) and Ginger (Zingiber officinale) on Blood Glucose, Body Weight and Feed Intake ok Streptozotocin-induced Diabetic Rats. The Open Biochemistry Journal, v. 0, p. 1-6, 2015.

 

OBOH, G.; SHODEHINDE, A. A. Antioxidant properties of aqueous extracts of unripe Musa paradisíaca ons odium nitroprusside induced lipid peroxidation in rat pâncreas in vitro. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, v. 3, n. 6, p. 449-457, 2013.

 

SASIPTIYA, G.; MARIA, C. L.; SIDDHURAJU, P. Influence of pressure cooking on antioxidante activity of wild (Ensete superbum) and comercial banana (Musa paradisíaca var. Monthan) unripe fruit and flower. Association of Food Scientists & Technologists, India, Aug/2012;

Publicado
2020-02-18
Seção
Saúde e Ciências Agroveterinárias - Resumo Expandido