IMPORTÂNCIA DA GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS NO PROCESSAMENTO DE CARNES E LINGUIÇAS FRESCAIS

  • Eduarda Coradini da Silva Lopes UNIPAMPA
  • Gabriele Doyle Cezar
  • Renata Machado Castro
  • Rutilene Jacondino Roll
  • Larissa do Prado Lopes
  • Cássia Regina Nespolo

Resumo

Os estudos acerca da gestão e da qualidade dos alimentos têm se expandido mundialmente. Cada vez mais o consumidor busca a segurança alimentar e é de amplo conhecimento o potencial dos alimentos para o crescimento microbiano. As doenças transmitidas por alimentos são aquelas provocadas pelo consumo de alimentos ou água contaminados. Sendo a carne uma rica fonte de nutrientes, pode ser considerada um alimento de alta perecibilidade e há um registro significativo de surtos de doenças relacionadas à carne no Brasil, datado dos últimos anos.  O objetivo do presente trabalho consiste na avaliação da qualidade ambiental de um local em que há processamento de carnes e linguiças frescais, em um município da região Fronteira Oeste do Rio Grande do Sul. A avaliação microbiológica ocorreu a partir da verificaçãoda contaminação ambiental no estabelecimento, através da técnica de sedimentação de microrganismos dispersos no ar. Foi realizada a contagem dos microrganismos mesófilos aeróbios totais e de bolores e leveduras. A avaliação demonstrou que a contaminação por mesófilos aeróbios totais excedeu o limite preconizado em alguns pontos da coleta ambiental, enquanto a contaminação por fungos foi elevada em todos os pontos coletados, sendo que a presença destes microrganismos no ar representa um fator de contaminação para as carnes e linguiças frescais processadas. O estabelecimento passará por uma adequação do projeto das instalações e dos materiais de revestimento das superfícies e será realizada uma nova coleta da contaminação microbiológica ambiental após este período.

Publicado
2021-03-11
Seção
Saúde e Ciências Agroveterinárias - Artigo Completo